Eclairs atau biasa kita kenal dengan nama kue sus sepertinya tidak pernah tertinggal oleh dinamisnya jaman, sejak saya kecil hingga setua sekarang makanan bernama eclairs masih saja diminati dan sering menjadi salah satu jamuan di acara-acara ekslusif dimanapun. Kue inipun kerap dijual mulai dari pedagang kue tradisional hingga bakery ternama. Kue sus umumnya berbentuk bulat atau memanjang, ringan, mengembang dan berongga di bagian tengahnya, bagian berongga ini kemudian diisi dengan krim atau vla susu yang lembut.
Kesulitan membuat eclairs terutama terletak pada kulitnya, kulit sus ini biasa disebut dengan choux pastry. Eclairs dikatakan sempurna jika choux/adonan pastry sebagai kulitnya ketika dipanggang mengembang dengan cantik, ringan, lembut dan berwarna coklat keemasan. Untuk mendapatkan kulit yang puffy yang seperti itu tentu saja tidak mudah. Karena itu saya berusaha mengikuti step by step cara pembuatannya yang dijelaskan di buku Best-Loved Desserts dari Good Housekeeping. Buku ini berisi lebih dari 250 resep dessert yang terlihat lezat. Nah, salah satunya yang saya coba adalah membuat choux pastry (adonan untuk kulit eclairs/sus) ini. Walaupun telah membuatnya secara berhati-hati, satu loyang kulit sus terpaksa harus masuk ke tempat sampah karena gosong total dan satu loyang lagi gagal mengembang dengan sukses. Sisanya? Syukurlah dua loyang berakhir dengan baik. Well, bagaimanapun ini adalah eclairs pertama saya, jadi saya tidak terlalu kecewa berat dengan hasilnya :)
Tipsnya berdasarkan buku dan pengalaman:
Rebus air dan mentega hingga benar-benar mendidih jangan hanya sebatas panas dengan letupan-letupan kecil saja karena jika tidak mendidih maka adonan akan menjadi kering, tidak moist.
Gunakan telur dengan suhu ruang. Telur dengan suhu normal akan tercampur dengan baik dan adonan akan mengembang menjadi lebih besar. Tambahkan telur ke dalam adonan satu demi satu, aduk telur dengan baik pada setiap penambahan untuk membuatnya tercampur rata.
Segera cetak dan panggang choux (adonan kulit) dengan segera, ketika adonan masih terasa hangat agar kulit sus mengembang secara maksimal.
Panggang adonan hingga berwarna keemasan. Adonan kulit yang pucat dan belum matang sempurna akan mentah di bagian dalamnya dan mengempis ketika dikeluarkan dari oven. Jadi harus mencapai warna coklat keemasan sebelum dikeluarkan dari loyang.
Kulit pastry mengeluarkan dan menahan uap air selama pemanggangan. Untuk mendapatkan kulit yang renyah sesuai idaman, maka buatlah irisan kecil pada salah satu sisi masing-masing pastry segera begitu kulit sus kita keluarkan dari oven. Nah, ini tidak saya lakukan, mungkin ini yang menyebabkan kulit sus yang saya buat menjadi melempem/kurang renyah.
Gunakan suhu tinggi dalam memanggang, yaitu di 200'C dan jangan kurangi suhu oven selama pemanggangan. Kasus saya ketika kulit sus mengempis mungkin juga karena suhu oven saya kurangi dari 200'C menjadi 180'C dan loyang saya keluarkan ketika kue masih berwarna kuning pucat.
Jika anda membuat kulit sus dalam jumlah yang banyak, maka masukkan kulit yang belum diisi dengan krim ke dalam plastik. Ikat rapat-rapat dan masukkan ke kulkas. Hangatkan lagi menggunakan microwave jika akan digunakan dan kulit sus akan kembali renyah.
Choux Pastry
Bahan Untuk Kulit
- 150 gram tepung terigu serba guna (segitiga biru)
- 125 gram margarin (blueband)
- 250 ml air
- 4 butir telur
Bahan Untuk Vla
- 700 ml susu cair
- 150 gram gula pasir
- 50 gr tepung maizena
- 1 sendok makan margarin
- 2 butir kuning telur
- Vanilli essence secukupnya
Cara Membuat Kulit
Rebus air dengan margarin sampai mendidih
Masukkan terigu, aduk cepat sampai kalis dan tidak lengket.
Angkat dan dinginkan sampai adonan benar-benar dingin. Gunanya aupaya saat mencampur telur, dan telur tidak matang yang menyebabkan kulit sus nanti ngga mekar.
Setelah adonan dingin, campurkan dengan telur. lalu mixer asal rata, dan jangan terlalu lama dimixer.
kemudian masukkan ke dalam pipping bag berspuit. dan bentuk sesuai selera.
Panaskan oven di suh 200°c selama 15 menit.
Panggang kulit sus di suhi 200°c sampai kecoklatan sudah tidak berbuih lagi.
Selama pemanggangan oven tidak boleh dibuka selama kulit sus masih berbuih. Karena akan menyebabkan kulit sus kempes.
Cara Membuat Vla
Campurkan tepung maizena dengan sedikit susu cair, sisihkan.
Kocok lepas kuning telur, lalu campur dengan larutan maizena. kemudian masukkan vanili essence. aduk rata. Sisihkan.
Masak sisa susu dan gula pasir sampai mendidih.
Masukkan campuran maizena dan telur aduk cepat, sampai mengental, dan biarkam meletup-letup beberapa menit. Angkat.
Dinginkan, kemudian masukkan ke dalam kulkas.
Penyelesaian
Gunting kulit sus atau iris pakai pisau, lalu Isi dengan vla.
Kue sus siap disantap.
Selamat mencoba
